飲食店の間貸し・間借り・開業・採用の現場で使われる用語を、株式会社びあらばが実務の言葉で整理しました。大阪・天神橋筋六丁目でシェアレストラン「COROCORO」を自社運営し、飲食店の間貸し支援・飲食開業サポート・飲食特化RPOを手がけるなかで、実際にご相談の多い言葉を選んでいます。各用語から、より詳しい解説記事へ進めます。
目次
間貸し（店舗オーナー向け）
間貸しまがし
飲食店が自店の営業時間外や定休日に、厨房・客席を他の料理人や事業者へ貸し出すことです。設備と場所はそのままに、空いている時間だけを収益化できるため、固定費の負担を軽くする手段として使われます。
シェアキッチンshare kitchen
複数の利用者が共同で使うことを前提に整備された厨房施設のことです。間貸しが「既存の飲食店が空き時間を貸す」形なのに対し、シェアキッチンは初めから共用を想定して運営されている点が異なります。
転貸借（てんたいしゃく）sublease
借りている物件をさらに第三者へ貸すことです。間貸しはこれに当たる場合があるため、物件を賃借しているオーナーは賃貸借契約で転貸が認められているかを事前に確認する必要があります。個別の可否は契約内容によるため、専門家にご確認ください。
原状回復げんじょうかいふく
利用者が使用した設備・空間を、使用前の状態に戻すことです。間貸しではどこまでを利用者が戻すのかの基準が曖昧だとトラブルになりやすいため、清掃項目まで具体的に取り決めておくことが重要です。
稼働率かどうりつ
貸し出せる枠のうち、実際に利用された割合のことです。間貸しでは「貸せる日数」に対して「埋まった日数」がどれくらいかを指し、料金設定や出店者の集め方を見直す判断材料になります。
間借り・シェアレストラン（料理人向け）
間借り出店まがりしゅってん
自分の店舗を持たず、他店の厨房を必要な時間だけ借りて営業する形態です。物件取得費や内装工事費がかからないため、独立前の準備や副業として飲食に挑戦する入口になります。
シェアレストランshare restaurant
一つの店舗を曜日や時間帯で複数の料理人が使い回すレストランの形です。株式会社びあらばが大阪・天神橋筋六丁目で運営する「COROCORO」がこれにあたり、1日からの出店に対応しています。
テスト出店（テスト営業）test popup
本格開業の前に、間借りなどを使って短期間だけ実際に営業し、客単価・客数・反応を確かめることです。物件を契約する前に現場の数字を取れるため、開業後の修正コストを小さくできます。
ゴーストレストランghost restaurant
客席を持たず、デリバリー専門で提供する飲食店の形態です。厨房さえ確保できれば始められるため、間借りと組み合わせて初期費用を抑える選択肢として使われます。
二毛作営業にもうさくえいぎょう
一つの店舗で、時間帯ごとに別の業態を営業することです。夜だけ営業している店がランチ帯を他の料理人に貸す形が代表例で、店舗側は空き時間の収益化、料理人側は出店機会の確保につながります。
開業・物件
居抜き物件いぬきぶっけん
前のテナントの内装や厨房設備が残った状態で引き渡される物件です。工事費を抑えられる可能性がある一方、設備が老朽化していたり自分の業態に合わなかったりする場合もあるため、現況の確認が欠かせません。
スケルトン物件skeleton
内装や設備がない、コンクリート躯体の状態で引き渡される物件です。自由に設計できる代わりに内装工事費が大きくなり、開業費用は居抜きより高くなる傾向があります。
造作譲渡料ぞうさくじょうとりょう
居抜き物件で、前のテナントが残していく内装・設備を譲り受けるために支払う費用です。物件の賃料とは別に発生するため、開業費用を試算するときに見落とさないよう注意が必要です。
運転資金うんてんしきん
開業後、売上が安定するまでの家賃・人件費・仕入れをまかなうための資金です。初期費用に含めずに開業すると立ち上がり期に資金が尽きるため、開業費とは別枠で確保しておく必要があります。
損益分岐点そんえきぶんきてん
売上と費用がちょうど等しくなり、利益がゼロになる売上高のことです。家賃が決まると必要な売上も決まるため、物件を契約する前に計算しておくべき数字とされています。
事業計画書じぎょうけいかくしょ
開業の目的・コンセプト・収支見込み・資金計画をまとめた書面です。書き方に迷う場合、多くは「書く前に決めるべきこと」が決まっていないことが原因とされています。
数値管理・利益改善
FL比率Food & Labor ratio
食材費（Food）と人件費（Labor）の合計が売上に占める割合です。飲食店のコストの大半をこの2つが占めるため、利益が残るかどうかを判断する基本指標として使われます。
FLR比率Food, Labor & Rent ratio
FL比率に家賃（Rent）を加えた割合です。家賃は売上が変動しても減らない固定費なので、これを含めて見ることで店舗の収支構造をより実態に近く把握できます。
原価率げんかりつ
売上に対する食材費の割合です。高い場合は仕入れ単価を下げるより、食材ロスの可視化やメニュー構成の見直しといった「管理」で改善する方が現実的とされています。
人件費率じんけんひりつ
売上に対する人件費の割合です。改善するときは人数を削る前に、曜日・時間帯別の売上と人員配置を突き合わせて、過剰な時間帯がないかを確認する順序が勧められます。
客単価きゃくたんか
来店客1人あたりの平均売上です。メニュー設計や値付けを通じて引き上げられるため、客数を増やさずに売上を改善する打ち手として重視されます。
ABC分析ABC analysis
メニューを売上や利益の貢献度で分類し、優先順位をつける手法です。品数を絞り込む判断や、原価率の改善に使われます。
採用・定着
RPO（採用代行）Recruitment Process Outsourcing
求人票の作成から応募対応、選考フローの設計、入社後の定着設計までを外部が代行・支援する仕組みです。株式会社びあらばは飲食に特化した「飲食特化RPO」として提供しています。
求人票きゅうじんひょう
募集内容を掲載する文書です。職種名・給与・シフト・仕事内容が具体的に書かれているほど、条件の合う人からの応募につながりやすくなります。
オンボーディングonboarding
新しく入ったスタッフが職場に慣れ、早期に戦力として定着できるよう計画的に支援する受け入れプロセスのことです。飲食店では入社1週間の設計が定着を大きく左右するとされています。
定着率ていちゃくりつ
採用したスタッフが一定期間にわたって働き続けている割合です。定着率が上がれば募集の回数自体が減るため、採用コストの削減にも直結します。
リファラル採用referral recruiting
既存スタッフや関係者からの紹介で人を採用する方法です。紹介した側・された側の扱いを事前に決めて明示しておかないと、制度として機能しにくくなります。
エンプロイヤーブランディングemployer branding
働く場所としての魅力を伝え、求人費をかけずに応募が集まる状態をつくる取り組みです。SNSでの発信、口コミの蓄積、紹介制度の仕組み化などが手段として挙げられます。
※ 本ページの解説は一般的な考え方の整理です。契約・税務・許認可・衛生に関わる事項は、個別の状況によって扱いが変わります。実際の判断は、弁護士・税理士などの専門家や管轄の窓口にご確認ください。