飲食店の原価率・人件費率を改善して利益を出す実践ガイド｜FL比率の基本から改善策まで

2026年5月17日2026年5月20日

「月の売上は100万円あるのに、手元にほとんど残らない」——こんな悩みを持つ飲食店オーナーは珍しくありません。原因の多くは「FL比率（原価率＋人件費率）」のコントロールができていないことにあります。

2026年時点で、食材の仕入れ価格は上昇が続いており、原価率30%という従来の目安は実態に合わなくなっています。本記事では、現状の数字を正確に把握し、今月からできる利益改善策を具体的に解説します。

飲食店の利益構造——まず「FL比率」を理解する

飲食店の経営で最初に押さえるべき指標がFL比率です。FはFood（食材費）、LはLabor（人件費）の頭文字で、FL比率＝原価率＋人件費率で計算されます。

FL比率が60%を超えると、家賃・光熱費・その他を払った後に利益がほとんど残りません。まず自店のFL比率を計算することが改善の出発点です。

計算式はシンプルです。

例：月売上100万円・食材費32万円・人件費28万円の場合 → FL比率 = 32%＋28% = 60%。この状態では家賃や光熱費を引くと利益はほぼゼロです。

2026年現在、食材の仕入れ価格は前年比で多くの品目が上昇しています。「削る」だけの発想では限界があり、ロスを減らし・メニューを見直すアプローチが有効です。

全メニューを「注文数×利益額」でABC分類します。Aランク（高回転・高利益）を強化し、Cランク（低回転・低利益）は廃番または価格改定を検討します。「売れているから続ける」ではなく「利益を出しているかどうか」で判断するのが原則です。

ロス率が高い食材を特定し、発注量・保存方法・使い切りメニューを見直します。日次・週次で仕入れ量と使用量を記録するだけで、ロスが月の食材費の5〜10%削減できるケースがあります。

原価率が35%を超えたとき、値上げを検討するタイミングです。「客離れが怖い」という感情論ではなく、「現在の価格で利益が出るかどうか」を数字で判断します。適切な説明（品質向上・価値伝達）とセットで行えば、値上げによる客離れは最小限に抑えられます。

「月曜ランチは売上が低いのにスタッフが3人入っている」といった非効率を見つけるには、時間帯×曜日別の売上データとシフトコストを並べて見る必要があります。POSレジのデータがあれば1時間で把握できます。

人件費率が高い原因は大きく2つに分類できます。

この2つを混同したまま「シフトを削る」だけでは、スタッフの不満が増え離職率が上がり、結果的に採用コストで人件費が更に膨らむ悪循環になります。

モバイルオーダー・セルフレジの導入でホールのオペレーションを効率化しつつ、スタッフの「多能工化」（調理も接客もできる人材育成）を進めることで、少ない人数でも回せる体制を作ります。